Test: water in kippenvlees

Vlees kan worden opgepompt met water (dat heet ‘tumblen’), waardoor het zwaarder wordt en voor meer geld kan worden verkocht.
Dat mag. Europese regels verplichten een vleesverkoper om duidelijk op het etiket te vermelden wat er in een stuk vlees zit, dus ook water als het vlees voor meer dan 5% uit toegevoegd water bestaat. Het mag dan echter niet meer ‘vers vlees’ heten, maar ‘bereid product’ of iets dergelijks.
Vooral in Engeland schijn je nogal veel met waterkip te maken te krijgen. Natte kledder, afkomstig uit Nederland.

Omdat er goud geld met het oppompen te verdienen is, wordt er dus veel onderzoek naar de mogelijkheden gedaan. Eetjournalist Wouter Klootwijk schreef in 2007 dat uit Polen een verzoek bij TNO was neergelegd om een techniek te ontwikkelen voor vleeswaren waarbij 125% water kan worden toegevoegd. TNO heeft dat geweigerd, maar waarom zou het onderzoek al niet ergens in de praktijk worden toegepast?

En nogmaals, het mag. Als het maar op het etiket staat. En aangezien de ingrediënten op volgorde van hoeveelheid staan vermeld, zou het bij zo’n kletsnatte kip best eens zo op het etiket kunnen staan: water, kippenvlees.

Bij boterham-ham is het tumbelen geaccepteerd. Het is nodig voor het pekelen en om de ham niet te droog te laten worden bij het koken. Mensen klagen juist als er geen water in de ham zit, want dan vinden ze het te droog.
Bij Dirk van den Broek schijnt ham te worden verkocht met 60% water erin. Maar dat staat er niet zo op, natuurlijk. Er wordt immers uitgegaan van het totaalgewicht, dus vlees inclusief water. Pak een kilo ham en doe er 60% (= 600 gram) water bij, dan heb je 1600 gram ham-met-water. Het aandeel water in dit bereide varkensvleesproduct is dan geen 60%, maar 600/1600 x 100%= 37,5%. En dat getal zou dan op de verpakking komen.

Maar nu de hamvraag: hoeveel water zit er in een kip? En is er verschil tussen kippenvlees van de Appie en dat van de moslim?

Kip-moslim-etiketWe kochten bij de moslimslager 4 kippenbouten. Die wogen bij elkaar 2032 gram. Joekels dus.
Natuurlijk moet ervoor gezorgd worden dat er geen vet en water uit een margarine bijkomen. En gelukkig bereiden we al jaren de kip niet meer in de pan, maar in de oven. In een plastic zak.

Gerda trekt dan eerst het vel los en wrijft de kruiden in het vlees. Zo blijft de kruidensmaak niet beperkt tot het vel.
Daarna stopt ze ze in een braadzak en legt die in een ovenschaal. Na 5 kwartier is het vlees gaar, knipt ze de zak open en leegt hem in de ovenschaal.

Er is dan ook een hoeveelheid vloeistof uit het kippenvlees gekomen en dat vocht goot ik over in een maatbeker.
We zijn geen echte boutenkluivers en dus blijft er wel het een en ander aan vlees op de botten achter, maar we deden ons best om de botten zo kaal mogelijk te maken. Want zo konden we bepalen hoeveel van het totaalgewicht uit bot bestond. En alles bij elkaar leverde dat het volgende op:

Botten op het bord. Het bord weegt 594 gram, dus de botten wegen 358 gram.

Botten op het bord. Het bord weegt 594 gram, dus de botten wegen 358 gram.

De vloeistof die uit de kip is gekomen.

De vloeistof die uit de kip is gekomen.

De grootste verrassing leverde de vloeistof op. Toen ik het een paar dagen de tijd had gegeven om te bezinken, bleek dat niet het vet bovenop dreef, maar het water. Dat donkere deel onder in de maatbeker is gestold kippenvet. Kijk maar:

Resumerend leverde 2032 gram kippenbout 358 gram botten op en bijna 250 ml vloeistof.
Voor het gemak reken ik een gram per milliliter. Dan is de hoeveelheid vlees op de botten 2032 – 358 – 250 = 1424 gram (ruwweg, want er was nog vlees op het bot achtergebleven en de vloeistofhoeveelheid is minder).
De hoeveelheid vet is 100 ml, dus de hoeveelheid water is ongeveer 150 ml.

En nu kunnen we het aandeel water in het kippenvlees van de moslimslager berekenen:
150/1424 x 100% = 10,5%
Het aandeel vet is 100/1424 x 100% = 7%

——————————————————

Kip-AH-etiketVoor meer geld kochten we bij Albert Heijn ook 4 kippenbouten, maar die wogen een stuk minder dan die van de moslimslager: 1573 gram.
Des te groter is de uitdaging: krijgen we dan ook meer nettovlees?

Gerda bereidde deze bouten op dezelfde manier en dat leidde na het eten ook tot soortgelijk afval: een bord met botten en een maatbeker met vloeistof.

Botten op het bord. Het bord weegt 594 gram, dus de botten wegen 280 gram.

Botten op het bord. Het bord weegt 594 gram, dus de botten wegen 280 gram.

De vloeistof die uit de AH-kip is gekomen.

De vloeistof die uit de AH-kip is gekomen.

Er lijkt beduidend meer vloeistof uit de AH-kip te zijn gekomen dan uit de moslimkip. Dat is niet erg, als de hoeveelheid vlees ook groter zou zijn.

Duidelijk is te zien dat er meer vet is vrijgekomen dan bij de moslimkip. En dat lilt ook een stuk instabieler:


Het kippenvet onder in de maatbeker is zo’n 140 ml en de hoeveelheid water schat ik in op 130 ml. Ik ga weer even uit van 1 gram per milliliter, dus dan is de hoeveelheid vlees aan deze kippenbouten 1573 – 280 – 140 – 130 = 1023 gram.

En nu kunnen we het aandeel water in het kippenvlees van AH berekenen:
130/1023 x 100% = 12,7%
Het aandeel vet is 140/1023 x 100% = 13,7%

——————————————————–

Ik had graag gezien dat er meer water in de AH-kip zou zitten dan in de moslimkip (gewoon omdat ik een vooroordeel heb over supermarktvlees), maar dat lijkt niet het geval. Ook bestaan de bouten bij beide winkeliers voor bijna 18% uit bot.
Wel zit er tweemaal zoveel vet in de AH-kip. Maar of dat een structureel verschil is, zou een extra test moeten uitwijzen.
En dan kun je je afvragen of het wel zo erg is dat er vet in het vlees zit. Vet is een smaakmaker.

Het feit dat er 10% water in het kippenvlees zit en dat dit niet op het etiket is vermeld, betekent dat het geen geïnjecteerd water is en dat het gewoon bij de kip hoort.

De moslimbouten bestaan voor 70% uit vlees en die van AH voor 65%. Kijk, dat is een hoog kippenboutrendement van de moslimbouten, vooral omdat de kiloprijs van AH bijna de helft hoger is.

Maar voorlopig lijkt het erop dat ik m’n vooroordeel moet herzien.

Advertenties

4 thoughts on “Test: water in kippenvlees

  1. Pingback: Emiel Stöpler | Taalinflatie

  2. Pingback: Taalinflatie | Emilius

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s